Se baten las claras de los 6 huevos a punto de nieve. En otro recipiente se ponen las yemas y se baten con el azúcar hasta que quede todo bien mezclado, a continuación se les incorpora las claras batidas y se revuelve bien con una espátula o utensilio apropiado, procurando hacerlo con movimientos envolventes y que entre el aire para que no se bajen.
A continuación se incorpora la almendra molida la ralladura de medio limón y un poco de canela molida, mezclando todo con cuidado.
Se echa toda la masa en un molde forrado con pasta quebrada y se introduce en el horno, que no esté demasiado fuerte, para que se cueza por dentro y no se queme por afuera. Si se tuesta mucho por arriba se le pone un papel de cocina para que no se queme.
Para saber cuando está hecha por dentro se le introduce una aguja de tejer y si sale limpia ya está en su punto.
Una vez cocida se saca del horno y se desmolda. Para que quede mas jugosa se le puede echar almíbar, yo siempre lo hago y queda muy buena.
Se adorna con el merengue de las dos claras restantes y con cerezas confitadas, o cada uno a su gusto. Yo también la espolvoreo con un poco de canela molida por encima.
PASTA QUEBRADA
1/4 kilo de mantequilla
1/4 kilo de azúcar glas
1 huevo
350 gramos de harina
Derretimos la mantequilla y la trabajamos hasta el punto pomada, agregamos el azúcar y mezclamos uniformemente, añadimos luego el huevo y mezclamos de nuevo.
Por último ponemos la harina y mezclamos hasta que ésta sea completamente absorbida.
Amasamos una especie de bola y la envolvemos en una bolsa de plástico.
La dejamos reposar en el frigorífico, durante 24 horas antes de su utilización.
Si sobra pasta se puede conservar muy bien congelada.
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